Bahan ajar Tata Boga SMKN 3 Garut DAGING

DAGING  

1.      Pengertian Daging

Daging jaringan serat-serat otot tubuh hewan potongan. Yang termasuk hewan potongan adalah sapi, kerbau, kambing dan babi.

2.      Jenis-jenis Daging

a.      Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.

Selain itu ada beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.

b.      Veal  (Daging sapi Muda)

Daging sapi muda yang digunakan untuk pengolahan diperoleh dari daging sapi muda yang berumur sampai 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. Daging sapi jenis ini biasanya dagingnya mirip daging babi dan tidak banyak mengandung lemak.

c.       Lamb & Mutton

Lamb adalah kambing yang berumur sampai 1 tahun, lebih dari satu tahun disebut Mutton. Negara penghasil lamb terbesar adalah Australia dan New Zealand.

Kriteria daging  kambing yang baik adalah :

§  Daging  berwarna merah tua, serat-seratnya halus.

§  Lemaknya berwarna putih dan agak keras.

§  Kambing yang muda tulangnya berpori-pori.

§  Dagingnya melekat pada tulang.

d.      Pork ( Babi )

Daging babi banyak mengandung lemak, warna daging cenderung berwarna  merah keputihan. Dalam pengolahan daging babi biasanya dimasak matang (welldone), hal ini disebabkan kemungkinan terdapat parasit yang disebut Trinehines yang hanya mati apabila melalui pemanasan.

Daging babi bias didapatkan dari daging babi jantan (boar) dan daging babi betina (sow) atau anak babi (piglet). Selain diambil dagingnya, babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham. Beberapa produk pork yang terkenal adalah York Ham ( Inggris ), Parma ( Italia ), Bayeune ( Perancis ) dan Westphalia ( Amerika ).

3.      Hal-hal  yang Harus diperhatikan Sebelum Proses Pengolahan Daging

a.      Perubahan-perubahan Daging setelah dipotong.

Pada saat hewan dipotong, dalam beberapa jam akan terjadi peristiwa rigormortis yang berkaitan dengan kontraksi otot dan meningkatnya kekerasan daging. Setelah fase rigormortis terlewati, daging menjadi empuk dan lebih beraroma. Kecepatan pelayuan tergantung pada waktu dan suhu penyimpanan.

b.      Perubahan warna daging

§  Warna merah ungu menjadi merah cerah.

§  Perubahan warna merah cerah menjadi coklat atau pink akan terjadi apabila daging berhubungan dengan udara terlalu lama.

§  Perubahan warna merah ungu atau merah  cerah menjadi warna merah oleh pengaruh bahan pengawet.

c.       Perubahan Flavor

Flavor daging ditentukan oleh bahan ekstraktif nitrogen dan non nitrogen. Diperkirakan adanya pencoklatan (maillard) sangat berperan dalam pembentukan flavor daging.

d.      Banyak sedikitnya serat daging

Daging yang banyak uratnya biasanya diperoleh dari otot yang digerakkan. Contohnya daging pada kaki yang mempunyai urat lebih banyak dari daging yang ada pada bagian belakang.

4.      Cara Melunakkan daging

Kelunakan daging dapat disebabkan oleh bermacam-macam antara lain :

a.       Jaring pengikat, yang menentukan kelunakan daging.

b.      Lemak, yang terdapat pada jaringan otot menambah kelunakan daging.

c.       Umur, daging sapi yang lebih muda dagingnya lebih lunak.

d.      Bagian dari daging, setiap bagian daging biasanya memiliki kelunakan yang berbeda. Contohnya bagian punggung biasanya lebih lunak dari pada bagian leher

5.      Langkah-langkah Pembersihan

a.       Pilihlah daging sesuai menu yang diolah.

b.      Lap atau cucilah daing untuk melepaskan kotoran atau sisa darah yang menempel pada daging.

c.       Potong dan buang bagian lemak yang tipis dan bagian lain yang tidak dipergunakan.

d.      Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes.

6.      Potongan Daging dan Penggunaannya.

a.       But (bagian paha), bagian ini terdiri dari top side, silver side, out side dan daging yang terdapat pada bagian muka dari tulang dengan melepaskan silver side dan top side. Bagian daging ini sangat baik untuk membuat braise beef, daging bumbu rujak, dendeng, daging asap dan corned beef.

b.      Rump (daging bagian lulur), rump ini dapat dibagi menjadi rump short cut, rump steak. Bagian daging ini dapat diolah menjadi semur, beef steak dan paopette.

c.       Loin (daging bagian lulur), daging bagian ini disebut pula fillet, atau tenderloin (lulur dalam) berada di dekat tulang pinggul dan melekat pada tulang belakang yang menghadap pada rongga perut. Bagian fillet berada pada bagian yang sedikit bergerak. Fillet terdiri dari 3 bagian :

1)      Heat Fillet, dapat dipotong untuk Chateaubriand, yaitu steak yang tidak pernah disajikan untuk 1 porsi, tetapi  dihidangkan untuk 2 – 4 porsi.

2)      Middle fillet, dari bagian tengah dapat dipotong menjadi 2 macam steak yaitu tournedos dan fillet steak. Bagian tengah ini merupakan bagian yang paling lembut.

3)      Fillet tail, bagian ekor atau bagian ujung dari fillet, mempunyai penampang yang lebih kecil dari pada bagian tengah, makin ke ujung makin kecil dan ujung fillet tampak runcing

d.      Ribs, terdiri dari tulang yang ke-4 sampai ke-10. Contoh hidangan dari ribs adalah Standing Ribs Roast, Rolled Ribs Roast  dan rib Steak.

e.       Chuck & Blade, diperoleh dari bagian depan setelah dipisahkan dari ribs. Contoh hidangan ini adalah Brown Beef Stew, Minced beef dan Hamburger.

f.       Brisket & Shin, bagian terbawah dari breast, yang terdiri dari brisket front end, brisket navel end & shark dan flak (bagian di bawah rump dan loin).

g.      Lain-lain, selain bagian di atas diperoleh juga bagian lain yang disebut beef offal yang terdiri dari beberapa bagian dalam dan beberapaa bagian lain seperti buntut, mulut dan tulang-tulang.

7.      Cara Menyimpan daging

Penyimpanan daging merupakan hal yang sangat penting karena daging merupakan bahan makanan yang mudah terkontaminasi oleh lingkungannya, sehingga mudah menjadi busuk jika penyimpanannya tidak diperhatikan dengan sungguh-sungguh.

Cara menyimpan daging adalah :

a.       Dibekukan, daging dibekukan dengan cara dimasukkan ke dalam tempat yang temperaturnya di bawah 9 c.

b.      Di lemari pendingin. Daging yang akan disimpan, dicuci dahulu dan dimasukkan ke dalam kantong plastik. Cara penyimpanan ini bisa tahan selama 3-7 hari. Apabila daging akan dimasak, setelah keluar dari freezer harus dibiarkan terlebih dahulu dengan suhu kamar.

c.       Penyimpanan daging jeroan. Daging jeroan lebih mudah  terkontaminasi, karena itu dianjurkan untuk segera dimasak setelah dibeli. Cara menyimpannya dengan dibacem terlabih dahulu lalu masukkan ke dalam freezer.

Tweet

Postingan terkait:

Ditulis Unknown — Sunday 24 August 2014 — Add Comment — Tata Boga